Организация банкета-чая на 20 человек 2

Организация банкета-чая на 20 человек (1)

Организация банкета-чая на 20 человек 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский ГосударственныйТехнический Университет

Кафедра технологии продуктовпитания

Расчётно-графическаяработа по дисциплине «Организацияпроизводства и обслуживания в ресторанахи барах»

Тема: «Организациябанкета-чая на 20 человек»

Новосибирск 2007

Введение

1. Требования, предъявляемые кбанкету-чаю

2. Подготовка к проведению банкета

2.1 Меню

2.2 Расчёт площадипомещения, необходимой для проведениябанкета-чая

2.3 Расчёт потребностив столовом белье, посуде, приборах,исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальнойсервировки стола

2.5 Численность иквалификация обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правилорассадки гостей

3. Организация обслуживания ипорядок подачи блюд

Список использованной литературы

Введение

Исторически сложилосьтак, что приемы играют важную роль вразвитии деловых отношений и контактов.При этом следует отметить, что приемпищи и дегустация напитков создаютприятную обстановку, в то время какглавная цель на приеме – расширениеуже имеющихся и установление новыхделовых контактов, получение информации,улучшение деловых отношений.

Банкет – этоторжественный званый завтрак, обед илиужин, устраиваемый в честь какого-либолица, события или торжества. Банкетымогут быть официальными (приемы) инеофициальными (семейные торжества,товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживаниябанкеты-приемы можно подразделить нанесколько видов: банкет-прием за столомс полным обслуживанием официантами;банкет за столом с частичным обслуживаниемофициантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль,банкет-коктейль фуршет, банкет-чай,банкет-кофе.

Организация любого банкетавключает прием и оформление заказа,подготовку банкета к обслуживанию иобслуживание. Организация и четкаяработа по подготовке к обслуживаниюбанкета зависят от того, насколькоподробно и своевременно обусловлены исогласованы все детали проведениябанкета между заказчиком и исполнителем(администрацией ресторана).

Одним из видов банкета являетсябанкет-чай, который будет рассмотрен вданной работе.

1 Требования, предъявляемые кбанкету-чаю

Банкет – чай является разновидностьюбанкета с частичным обслуживаниемофициантами и носит неофициальныйхарактер. Банкет-чай организуют обычноженщины по поводу дней рождения, именини других торжественных юбилеев.

Число гостей на такомбанкете невелико, примерно на 10–30персон. Время для проведения чаще всегос 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгогоритуала. Он проводится в непринуждённойобстановке.

Размещение гостей за столомобычно произвольное, но для почетныхгостей и устроителей банкета отводятсяместа в центре стола, а при устройствебанкета на большое количество участниковс несколькими столами – отдельныйцентральный стол.

Рекомендуемая мебель– небольшие круглые или овальные столы(также можно использовать столыпрямоугольной и квадратной формы),стулья (мягкие и полумягкие), кресла,полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставятв центре зала или размещают с учётомего конфигурации и расстановки мебели,заботясь при этом о создании удобствадля гостей. Если в зале ставятнесколькочайных столов, то между ними должен бытьобеспечен свободный проход, как длягостей, так и для официантов. Помимоосновных чайных столов при необходимостиможно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета восновном включают мучные кондитерскиеизделия (калачи, пироги, торты, пирожные,бисквиты, кексы, печенье), конфеты,сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке,всевозможныефрукты иягоды, суфле,кремы,муссы, самбуки,взбитыесливки.

Из спиртных напитков предлагаютдесертные полусладкие и полусухие вина,ликеры, коньяки. На банкете, устроенноми честь какого-либо юбилея, может бытьподано шампанское. Холодные закуски начайный стол подавать не рекомендуется.

2.1 Меню

Меню для банкета-чаяна 20 человек представлено в таблице2.1.1

Таблица 2.1.1 – Менюбанкета – чая

№ рецептурыНаименование блюдаВыход, гКоличество, шт.,
ТТКБлинчики в карамели со взбитыми сливками5020
ТТКМеренги фруктовые3020
ТТКПеченье «Домашнее»3010
ТТКПеченье «Миндальное»3010
43Пирожное «Бисквитное» фруктовое4810
52бПирожное «Корзиночка любительская»4510
ТТКПирожное «Чайная жемчужина»3910
64Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой3810
ТТКПирожное «Риголетто»3910
ТТКТорт «Зебра»7010
ТТКТорт «Чёрный лес»7010
ТТКПирог «Шедевр»7020
ТТКМороженое крем-брюле10010
ТТКМороженое клубничное10010
Конфеты «Косолапый мишка» & 'у *2010
Конфеты «Красная шапочка»2010
Конфеты «Петушок»2010
Конфеты «Метелица»2010
629Чай черный20020
Чай зеленый20020
Вино «Киндзмараули»10020
Вино «Душа Монаха»10020
Ликер «Амаретто»5010
  • Контрольная работа >>Кулинария … дисциплине “Организация обслуживания в ресторанах и барах” на тему: “Организациябанкета – кофе на 24 человека” Новосибирск 2007 … официантами; фуршет, кофе. Организация любого банкета включает прием …
  • Курсовая работа >>Кулинария … обслуживанием официантами; фуршет, кофе. Организация любого банкета включает прием … принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей …
  • Курсовая работа >>Маркетинг … , фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. … человек. ─ вид обслуживания – частичное обслуживание официантами. ─ время начала и окончания банкетаНа стол ставят вазы с первыми весенними цветами. Особенность организациибанкета
  • Реферат >>Кулинария … и Ресторанного Бизнеса КУРСОВАЯ РАБОТА Организациябанкетана 50 человек по случаю дня рождения. Выполнила … пор(л) стоимость в руб одной порции Чай 1,5 0,03 4,5 Сахар 20 0,5 8 Вода … для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают …
  • Курсовая работа >>Кулинариячеловека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, … на 1 человека Всего про дуктов К-во стаканов Горячие напитки: Чай с сахаром Чай с лимоном Чай … учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько …
  • Реферат >>КулинарияНа этом же подносе рекомендуется поставить за­жженную свечу. При организации … в роз­ливе напитков в рюмки. организуют по поводу дней рождения … столов (по 4—10 человек за каждым). В меню банкета в основном вклю­чают …
  • Курсовая работа >>Кулинария … обслуживанием официантами; фуршет, кофе. Организация любого банкета включает прием … увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество …
  • Дипломная работа >>КулинарияНа данном банкете присутствует десять человек, следовательно, обслуживание будет проводиться 1 официантом. 3. Организация обслуживания банкета … официантами; Банкет со смешанным обслуживанием; Организованная …
  • Реферат >>Кулинария … обслуживанием официантами; фуршет, кофе. Организация любого банкета включает прием … увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество …
  • Реферат >>Маркетинг … , фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий … Ресторан «Националь» (предприятия, организации) Чай с сахаром Номер по … организации обслуживания на тему: «Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек»

Источник: https://topref.ru/referat/73599.html

Курсовая работа: Организация банкета-чая на 20 человек

Организация банкета-чая на 20 человек 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»

Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»

Новосибирск 2007

Введение

1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю

2. Подготовка к проведению банкета

2.1 Меню

2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая

2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правило рассадки гостей

3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд

Список использованной литературы

Введение

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.

1 Требования, предъявляемые к банкету-чаю

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле,кремы, муссы, самбуки,взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета- чая

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)

, где

Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2 ;

Q – количество посетителей

Sпомещения = 1• 20=20 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2 .

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):

,

где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6• 20/2 = 6 м

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):

Qскат = Qстол • 1,1 (2.3.1)

где Qскат – количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

Qсалф =Qучаст •1,1, (2.3.2)

где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)

Qпол = Qофиц • 2, (2.3.4)

где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Qручн – количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Наименование столового бельяКоличество
Скатерть для банкетного стола (цветная)4
Скатерть белая для подсобного стола1
Салфетки льняные (цветные)22
Ручники8
Полотенце4

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

Qпосуды = Qучастн •1,1, (2.3.5)

где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Qучастн – количество участников банкета-чая;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22

Наименование блюдаНаименование посудыМатериал посудыОбъем, мл / Вместимость, порц.Количество, шт.
Печенье «Домашнее»Блюдо круглое хрустальное на ножке5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Печенье «Миндальное»Блюдо круглое хрустальное на ножке5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Пирожное «Бисквитное» фруктовоеВаза – плато (D=240 мм)Хрусталь5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Пирожное «Корзиночка любительская»Ваза – плато (D=240 мм)Хрусталь5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Пирожное «Чайная жемчужина»Ваза для кондитерских изделийХрусталь5 порц.2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудройВаза – плато (плоское)Хрусталь5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Пирожное «Риголетто»Ваза – плато (плоское)Хрусталь10 порц.1
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Торт «Зебра»Ваза – плато (плоское)Хрусталь101
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Торт «Чёрный лес»Ваза – плато (плоское)Хрусталь101
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Мороженое крем-брюлеКреманкаСтекло25010
Ложка для мороженогоНержавеющая сталь10
Мороженое клубничноеКреманкаСтекло25010
Ложка для мороженогоНержавеющая сталь10
Чай черныйЧайник доливнойФарфор5006
Чай зеленыйЧайник доливнойФарфор5006
Ликер «Амаретто»Рюмка ликернаяСтекло2510
Конфеты «Косолапый мишка»Ваза для конфетХрусталь2
Конфеты «Красная шапочка»Ваза для конфетХрусталь2
Конфеты «Петушок»Ваза для конфетХрусталь2
Конфеты «Метелица»Ваза для конфетХрусталь2
СахарницаСтекло5
Щипцы кондитерские для сахараНержавеющая сталь5
Розетка для лимонаСтекло5
Вилка для раскладывания лимонаНержавеющая сталь5
МолочникФарфор3002
СливочникФарфор3002

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 ‑ рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 ‑ рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой.

Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа.

За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:

официантов 5 разряда – 1 человек,

официантов 4 разряда – 1 человек.

2.6 Порядок и правило рассадки гостей

Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости.

При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина.

Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина.

Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой.

Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.

Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку,если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

Список использованной литературы

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

5. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Источник: https://www.bestreferat.ru/referat-109508.html

Организация банкета-чая на 20 человек

Организация банкета-чая на 20 человек 2
/ Учебные материалы / Кулинария Узнать стоимость написания работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»

Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»

Новосибирск 2007

Введение

1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю

2. Подготовка к проведению банкета

2.1 Меню

2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая

2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правило рассадки гостей

3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд

Список использованной литературы

Введение

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.

1 Требования, предъявляемые к банкету-чаю

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

2 Подготовка банкета   2.1 Меню

Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая

№ рецептурыНаименование блюдаВыход, гКоличество, шт.,
ТТКБлинчики в карамели со взбитыми сливками5020
ТТКМеренги фруктовые3020
ТТКПеченье «Домашнее»3010
ТТКПеченье «Миндальное»3010
43Пирожное «Бисквитное» фруктовое4810
52бПирожное «Корзиночка любительская»4510
ТТКПирожное «Чайная жемчужина»3910
64Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой3810
ТТКПирожное «Риголетто»3910
ТТКТорт «Зебра»7010
ТТКТорт «Чёрный лес»7010
ТТКПирог «Шедевр»7020
ТТКМороженое крем-брюле10010
ТТКМороженое клубничное10010
Конфеты «Косолапый мишка» & 'у *2010
Конфеты «Красная шапочка»2010
Конфеты «Петушок»2010
Конфеты «Метелица»2010
629Чай черный20020
Чай зеленый20020
Вино «Киндзмараули»10020
Вино «Душа Монаха»10020
Ликер «Амаретто»5010

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)

, где

Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;

Q – количество посетителей

Sпомещения = 1• 20=20 м2

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м2.

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):

,

где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6• 20/2 = 6 м

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

 
2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):

Qскат = Qстол• 1,1 (2.3.1)

где Qскат – количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

Qсалф =Qучаст•1,1, (2.3.2)

где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)

Qпол = Qофиц• 2, (2.3.4)

где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Qручн – количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Наименование столового бельяКоличество
Скатерть для банкетного стола (цветная)4
Скатерть белая для подсобного стола1
Салфетки льняные (цветные)22
Ручники8
Полотенце4

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)

где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Qучастн – количество участников банкета-чая;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22

Наименование блюдаНаименование посудыМатериал посудыОбъем, мл / Вместимость, порц.Количество, шт.
Печенье «Домашнее»Блюдо круглое хрустальное на ножке5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Печенье «Миндальное»Блюдо круглое хрустальное на ножке5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Пирожное «Бисквитное» фруктовоеВаза – плато (D=240 мм)Хрусталь5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Пирожное «Корзиночка любительская»Ваза – плато (D=240 мм)Хрусталь5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Пирожное «Чайная жемчужина»Ваза для кондитерских изделийХрусталь5 порц.2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудройВаза – плато (плоское)Хрусталь5 порц.2
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Пирожное «Риголетто»Ваза – плато (плоское)Хрусталь10 порц.1
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Торт «Зебра»Ваза – плато (плоское)Хрусталь101
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Торт «Чёрный лес»Ваза – плато (плоское)Хрусталь101
Лопатка кондитерская для пирожных и тортаНержавеющая сталь1
Мороженое крем-брюлеКреманкаСтекло25010
Ложка для мороженогоНержавеющая сталь10
Мороженое клубничноеКреманкаСтекло25010
Ложка для мороженогоНержавеющая сталь10
Чай черныйЧайник доливнойФарфор5006
Чай зеленыйЧайник доливнойФарфор5006
Ликер «Амаретто»Рюмка ликернаяСтекло2510
Конфеты «Косолапый мишка»Ваза для конфетХрусталь2
Конфеты «Красная шапочка»Ваза для конфетХрусталь2
Конфеты «Петушок»Ваза для конфетХрусталь2
Конфеты «Метелица»Ваза для конфетХрусталь2
СахарницаСтекло5
Щипцы кондитерские для сахараНержавеющая сталь5
Розетка для лимонаСтекло5
Вилка для раскладывания лимонаНержавеющая сталь5
МолочникФарфор3002
СливочникФарфор3002

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 ‑ рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 ‑ рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой.

Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа.

За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:

официантов 5 разряда – 1 человек,

официантов 4 разряда – 1 человек.

2.6 Порядок и правило рассадки гостей

Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости.

При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина.

Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

   
3 Организация обслуживания

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина.

Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой.

Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

Список использованной литературы

1.   Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2.   Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

3.   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

4.   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

5.   Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.

6.   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

  • Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон
  • … желанию заказчика Прейскурант вино-водочных изделий Ресторан “Столица” Зал “Зеленый” Банкет за столом с полным обслуживанием официантами По случаю приема высокого гостя № Наименование Емкость,л Цена 1 Водка “Флагман” 0,5 350=00 2 Коньяк “Хенесси” 0,5 980 …

  • Банкет с частичным обслуживанием “8 Марта”
  • … обусловлен. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официанта, подающего вина и блюда. Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов …

  • Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек
  • … помещение. III Заключение. 3.1 Выводы. Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием официантами в честь празднования Дня торговли» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась: –   работать с …

  • Банкеты
  • … под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен присту­пает к розливу напитков. При обслуживании …

  • Организация банкета-кофе на 24 человека
  • … , учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта; Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе Наименование столового белья Расчет Расчетное количество, шт. Принимаемое количество, шт. Скатерть Qскат=5•1,1 5,5 6 Салфетка ( …

  • Подготовка и обслуживание банкета “День рождения”
  • … других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой. 1.2 Особенности подготовки и обслуживания банкета   Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют …

  • Банкет для туристов из Франции
  • … музыкальной программы составляет: 7000-00 (семь тысяч) рублей. Заключение   По результатам данной работы, при организации банкета с полным обслуживанием для туристов из Франции на приготовление блюд на 1 человека было потрачено – 268,48 руб., на напитки 606,66 руб., всего – 874,84 руб. …

  • Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса
  • … официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки. Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах …

  • Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
  • … этом случае вторым будет место справа от хозяина. Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом. При организации банкета обычно предусматривается подача …

  • Организация банкета
  • … ставят фужер, рюмку для вина. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. На стол ставят вазы с первыми весенними цветами. Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, виноводочные изделия, воду и фрукты на стол ставят до прихода гостей. При этом учитывается …

  • Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане “Шинок”
  • … расчета один прибор на три-четыре человека. Тарелки с хлебом ставят так, чтобы все гости могли без труда его достать. Хлеб, взятый с общей тарелки, кладут на тарелочки для хлеба, расположенные справа от подставных тарелок. Для банкета с полным обслуживанием обязательны скатерти и салфетки. Скатерти …

  • Организация обслуживания посетителей в кафе “Адина”
  • … для денег. Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку, а ключи от счетчика они получают у кассира так же под расписку. 3. Организация обслуживания посетителей При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул …

  • Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения
  • … легко разместятся во главе стола, а остальные 46 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах …

  • Организация обслуживания тематического мероприятия “Праздник Нептуна” на палубе теплохода. “Шведский стол” на 50 человек
  • … указанной в теме ситуацией) Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» посадка Северный Речной Вокзал теплоходная прогулка загород легкий фуршет и развлекательная программа на теплоходе высадка на “зеленой площадке” барбекю и развлекательная программа …

Источник: http://www.KazReferat.info/read/organizaciya-banketa-chaya-na-20-chelovek-MTAwNTIx

Организация банкета-чая на 20 человек 2 (стр. 1 из 8)

Организация банкета-чая на 20 человек 2

Министерство образования и науки Автономной Республики Крым

Крымское республиканское профессионально-техническое учебное заведение

«Симферопольское высшее профессиональное училище

ресторанного сервиса и туризма»

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по учебно-производственной работе

_________________Волкова А.Ю.

«27» февраля 2011г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: Организация банкета-чая на 20 человек

Выпускница: Шевченко Юлия Сергеевна

Группа: № 60

Профессия: Официант-бармен 5 разряда

РЕЦЕНЗИЯ:_________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Работа допущена к защите с оценкой____________________________________

Руководитель работы_________________________________________________

Симферополь 2011

Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»

ПЛАН

Введение

Глава 1. Организация банкета

1.1. Выбор и характеристика ресторана

1.2. Характеристика банкета

Глава 2. Технологические расчеты

2.1. Составление меню

2.2. Анализ меню

2.3. Подбор посуды, стекла, приборов, белья, требования к их качеству.

Глава 3. Технология обслуживания банкета

3.1. Сервировка столов

3.2. Обслуживание банкета официантами и метрдотелем

3.3. Музыкальное обслуживание

Глава 4. Технология приготовления смешанных напитков.

4.1. Характеристика и технология производства.

4.2. Составление карты коктейля.

Глава 5. Кулинарная характеристика блюд.

5.1. Составление технологической карты

Глава 6. Калькуляция блюд.

6.1. Составление калькуляционной карты.

Заключение .Список литературы

Глава 1.

Введение

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.

Выбор и характеристика ресторана

Общая характеристика ресторана “День и ночь”

Ресторан “День и ночь” располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим работы с 11.00 до

00.00.

“День и ночь” является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества.

Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ресторан “День и ночь” является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу “Люкс”. Это универсальное место открылось совсем недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей.

Здесь возможно практически всё: недорогой и вкусный бизнес-ланч, шикарный ужин по доступной цене, танцы до утра, электронная музыка и джаз, праздники любых масштабов. В ресторане “День и ночь” оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Предоставляемые услуги: видеопроектор, по выходным дням в – ночные вечеринки с участием опытных DJ, кальян, караоке, стриптиз, VIP-кабины, летняя веранда, Кухни: Европейская, Азиатская, Кавказская (см.

Меню Приложение 1)

Основные задачи – делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. задача – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан снова и снова.

Характеристика системы управления рестораном “День и ночь”

За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер.

Он – специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль.

Ресторан “День и ночь” делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствии верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

Ресторан широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Задачи и функции отделов ресторана и их взаимосвязь (см. Приложение 2): Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана.

Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Шеф-повар организует и контролирует работу производства.

Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

Менеджер зала – основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Бармен – основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант – основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

Характеристика выполняемого вида работ

Я проходила практику в должности официанта.

Сначала я ознакомилась с правилами противопожарной безопасности и перечнем своих обязанностей: приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию, изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде, встреча и прием заказа от клиента, оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации, получение платы по счетам. Перед началом работы нужно осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне и напитках в баре, а на протяжении рабочей смены следить за изменениями по ассортименту. Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию – но все должно быть в меру и гармонично. График работы сменный (2/2) с 11.00 до 00.00.

В мои обязанности входило обслуживание 3 столов (общее количество посадочных мест – 15) и помощь другим официантам, нуждающимся в ней.

Источник: https://mirznanii.com/a/225469/organizatsiya-banketa-chaya-na-20-chelovek-2

Организация обслуживания банкета-чая на 20 персон в честь празднования 8 марта

Организация банкета-чая на 20 человек 2

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Организация обслуживания.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официанта, подающего вина и блюда.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина.

Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой.

Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

Составление меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

Исходя из этого, меню банкета должно включать:

  • Сладкие блюда;
  • Чай (черный, зеленый);
  • Конфеты 4 вида;
  • Вино 2 вида;
  • Ликер.

 Меню для празднования 8 марта Было составлено заранее за 10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены( См. Приложение А)

2.3 Расчет необходимой мебели, белья посуды, приборов исходя из составленного меню

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии. (Рис 1)

Расчет требуемой длины стола производится по формуле

,

где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n-длины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

Lрасч = 0,6• 20/2 = 6 м

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100х1200) – 2 шт.;

4-местный (900х1200) – 2 шт.;

Подсобный (900х1200) – 1шт.

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см.

Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле

Qскат = Qстол• 1,1

где Qскат – количество скатертей, необходимых для банкета;

Qстол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формул:

Qсалф =Qучаст•1,1.

где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле

Qпол = Qофиц• 2

где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Qручн = Qофиц * 4

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Qручн – количество ручников

Qофиц -количество официантов,

4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета5.

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

ЗАЯВКА на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Наименование столового  бельяКоличество
Скатерть для банкетного стола (цветная)4
Скатерть белая для  подсобного стола1
Салфетки льняные (цветные)22
Ручники8
Полотенце4

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

Qпосуды= Qучастн•1, 1.

где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Qучастн – количество участников банкета-чая;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22

Наименование блюдаНаименование посудыМатериал посудыОбъем, мл / Вместимость, порц.Количество, шт.
Печенье «Домашнее»Блюдо круглое хрустальное  на ножке5 порц.2
Лопатка кондитерская для  пирожных и тортаНержавеющая сталь8
Печенье «Миндальное»Блюдо круглое хрустальное  на ножке5 порц.2
Пирожное «Бисквитное» фруктовоеВаза – плато (D=240 мм)Хрусталь5 порц.2
Пирожное «Корзиночка  любительская»Ваза – плато (D=240 мм)Хрусталь5 порц.2
Пирожное «Чайная жемчужина»Ваза для кондитерских изделийХрусталь5 порц.2
Пирожное «Трубочка» с  кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудройВаза – плато (плоское)Хрусталь5 порц.2
Пирожное «Риголетто»Ваза – плато (плоское)Хрусталь10 порц.1
Торт «Зебра»Ваза – плато (плоское)Хрусталь101
Торт «Чёрный лес»Ваза – плато (плоское)Хрусталь101
Мороженое крем-брюлеКреманка25010
Ложка для мороженогоНержавеющая сталь20
Мороженое клубничноеКреманка25010
Чай черныйЧайник доливнойФарфор5006
Чай зеленыйЧайник доливнойФарфор5006
Ликер «Амаретто»Рюмка ликернаяСтекло2510
Вино «Душа Монаха»Рюмка лафитнаяСтекло10020
Вино «Киндзмарули»Рюмка рейнвейнаяСтекло10020
Конфеты «Косолапый мишка»Ваза для конфетХрусталь5 шт.2
Конфеты «Красная шапочка»Ваза для конфетХрусталь5 шт.2
Конфеты «Петушок»Ваза для конфетХрусталь5 шт.2
Конфеты «Метелица»Ваза для конфетХрусталь5 шт.2
СахарСахарницаСтекло2005
Щипцы кондитерские для сахараНержавеющая сталь5
ЛимонРозетка для лимонаСтекло505
Вилка для раскладывания  лимонаНержавеющая сталь5
МолокоМолочникФарфор3002
СливкиСливочникФарфор3002

Заявка в буфет:

Наименование  блюдаВыход, гКоличество, шт
Печенье «Домашнее»3010
Печенье «Миндальное»3010
Пирожное «Бисквитное» фруктовое4810
Пирожное «Корзиночка  любительская»4510
Пирожное «Чайная жемчужина»3910
Пирожное «Трубочка» с  кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой3810
Пирожное «Риголетто»3910
Торт «Зебра»7010
Торт «Чёрный лес»7010
Пирог «Шедевр»7010
Конфеты «Косолапый мишка»2010
Конфеты «Красная шапочка»2010
Конфеты «Петушок»2010
Конфеты «Метелица»2010
Чай черный20020
Чай зеленый20020

Заявка в бар:

Вино «Киндзмарули»10020
Вино «Душа монаха»10020
Ликер «Амаретто»2510

Схема индивидуальной сервировки стола

1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5   рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7   рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой.

Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа.

За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:

официантов 5 разряда – 1 человек,

официантов 4 разряда – 1 человек.

Источник: https://student.zoomru.ru/kulinar/organizaciya-obsluzhivaniya-banketachaya-na-20/240600.1919962.s2.html

Организация банкет-чая на 20 человек Выполнила Ильченко А

Организация банкета-чая на 20 человек 2

Организация банкет-чая на 20 человек Выполнила: Ильченко А. С. Группа: ЭМ-810

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Гости сидят за сервированными столами, накрытыми цветными скатертями. Вблизи хозяйки стола с левой стороны ставится самовар.

Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Число гостей – не более двадцати. Время проведения банкета – с 16 до 18 часов, продолжительность не более двух часов.

Ассортимент предлагаемых блюд включает блинчики со сладкими начинками, яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, торты, пирожные, конфеты, варенье. Из напитков подается минеральная вода, соки, шампанское, десертные красные вина, ликер, коньяк.

Заказ на банкет принимает директор или метрдотель и оформляет на специальном бланке – меню-заказ. В бланке указывается § ФИО заказчика § контактный телефон § дата проведения банкета § Время § количество участников § вид банкета § перечень блюд и закусок с указанием выхода порций и цены § вино-водочная продукция и напитки.

Меню Наименование блюда Выход порции, г Количеств о порций, шт Блинчики с фруктовым джемом и взбитыми сливками 50 20 Печенье «Финиковое» Печенье «Фисташковое» Пирожное «Банан» Пирожное «Каппучино» 30 30 40 45 45 10 10 10 50 10 Пирожное «Корзиночка фруктовая» Пирожное «Миндальное»

Наименование блюда Выход порции, г Профитроли 25 Количеств о порций, шт 10 Торт «Каприз» 100 10 Торт «Крем-брюле» 90 10 Торт «Опера» 100 10 Мороженое ванильное 150 10 Мороженое фисташковое 150 10 Конфеты из белого шоколада с изюмом 15 10 Конфеты «Костер» 10 10

Наименование блюда Количество порций, шт 10 10 15 Конфеты «Новосибирские» Конфеты с персиком Выход порции, г 10 10 10 200 20 20 Конфеты с фундуком Напитки Чай зеленый Чай чёрный Вода минеральная «Аква Минерале» (негазированная) Сок свежевыжатый в ассортименте 200

Наименование Выход порции, г Количество порций, шт 150 20 Вино Casa Defra Novello delle Venezie IGT (Италия) красное полусухое 100 20 Ликер Amaretto 50 10 Шампанское AOC Leon Launois Cuvee Reserve brut (Франция) белое брют brut

Организация банкет-чая Банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле Sпомещения=n*Q, где Sпомещения – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая; n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1, 5 м 2; Q – количество посетителей Sпомещения = 1, 5 • 20=30 м 2

Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле Lрасч =nдлины стола *Q/2, где Lрасч – необходимая длина стола для проведения банкета; Q – количество гостей; nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0, 6), м Lрасч = 0, 6 • 20/2 = 6 м

Принимаем столы: 4 -местный (900× 1200× 850) – 2 шт. 6 -местный (2100× 1200× 850) – 2 шт. Количество стульев равно количеству гостей. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42– 45 см.

План обеденного зала

Предварительная сервировка стола Наименование столовой посуды и столовых приборов Количество с учетом коэффициента запаса Чашка чайная с блюдцем 20*1, 1=22 Десертная тарелка 20*1, 1=22 Ложка чайная 20*1, 1=22 Тарелка десертная 20*1, 1=22 Вилка десертная 20*1, 1=22 Ложка десертная 20*1, 1=22 Нож десертный 20*1, 1=22

Расчет потребности в посуде, приборах Наименование блюда Блинчики с фруктовым джемом и взбитыми сливками Наименование посуды Материал посуды Объем, мл / Вместимость, порц. Количество, шт.

Десертная тарелка Фарфор 1 20 Печенье «Финиковое» Ваза для печенья Хрусталь 10 1 Печенье «Фисташковое» Ваза для печенья Хрусталь 10 1 Пирожное «Банан» Ваза плато Хрусталь 10 1 Лопатка Нержавеюкондитерская для щая сталь пирожных и торта 1

Наименование блюда Пирожное «Каппучино» Наименование посуды Ваза плато Лопатка кондитерская для пирожных и торта Пирожное Ваза плато «Корзиночка Лопатка фруктовая» кондитерская для пирожных и торта Пирожное Ваза плато «Миндальное» Лопатка кондитерская для пирожных и торта Пирожное Ваза плато «Мелита» Лопатка кондитерская для пирожных и торта Профитроли Ваза плато Материал посуды Хрусталь Нержавеющая сталь Объем, мл / Вместимость, порц. 10 Количество, шт. 1 1 Хрусталь Нержавеющая сталь 5 Хрусталь 10 2 1 2 1 1

Наименование блюда посуды Торт «Каприз» Торт «Крембрюле» Торт «Опера» Мороженое ванильное Ваза плато Лопатка кондитерская для пирожных и торта Креманка Материал посуды Объем, мл / Вместимость, порц. Количество, шт. Хрусталь Нержавеющая сталь 10 1 Хрусталь Нержавеющая сталь 10 Хрусталь Нержавеющая сталь 5 Стекло 1 1 1 2 1 150 10

Наименование блюда Объем, мл / Вместимость, порц. 150 Количество, шт.

Ваза для конфет Хрусталь Конфеты из белого шоколада с изюмом Конфеты «Костер» Ваза для конфет Хрусталь 10 1 Конфеты «Новосибирские» Ваза для конфет Хрусталь 10 1 Конфеты с персиком Ваза для конфет Хрусталь 10 1 Конфеты с фундуком Ваза для конфет Хрусталь 10 1 Мороженое фисташковое Наименование посуды Креманка Материал посуды Стекло 10 Сахарница Фарфор 2 Щипцы кондитерские для сахара Молочник Нержавеющая сталь 2 Фарфор 200 4

Наименование блюда Наименование посуды Материал посуды Сливочник Фарфор Объем, мл / Вместимость, порц. 200 Лоток для лимона Вилка для лимона Нож для лимона Фарфор 0, 25 Нержавеющая сталь Количество, шт. 5 2 5 1

Расчет количества стеклянной посуды Наименование напитка Вода минеральная «Аква Минерале» (негазированная) Вид посуды Кувшин Вместимость, Количество, мл шт 1000 200*20=4, 0 л Фужер 250 20 Кувшин Фужер Бокал флюте 1000 250 150 200*20=4, 0 л 20 20 Вино Casa Defra Novello delle Venezie IGT (Италия) красное полусухое Рюмка лафитная 125 20 Ликер Amaretto Рюмка для ликера 50 10 Сок свежевыжатый в ассортименте Шампанское AOC Leon Launois Cuvee Reserve brut (Франция) белое brut брют

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов.

Количество скатертей рассчитывается по формуле Qскат = Qстол • 1, 1 где Qскат – количество скатертей, необходимых для банкета; Qстол – количество столов; 1, 1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски. Количество скатертей – 4 Салфетки должны гармонировать со скатертями по цвету и материалу.

Количество салфеток рассчитывается по формуле: Qс =Qг • 1, 1, где Qс –количество полотняных; Qг – количество гостей на банкете; 1, 1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток. Количество салфеток – 22. Количество официантов – 2 Количество протирочных полотенец – 4 Количество ручников – 8

Схема индивидуальной сервировки 1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 — нож десертный, 5 – ложка десертная, 6 ‑ фужер для безалкогольных напитков, 7 – рюмка лафитная, 8 ‑ рюмка ликёрная, 9 – чайная чашка с блюдцем, 10 – ложка чайная

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5 см от края стола. Правее десертной тарелки ставят чайную чашку с блюдцем.

Ручка чашки должна быть развернута налево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа.

За чайной парой в один ряд выставляют фужер для безалкогольных напитков, рюмку лафитную, рюмку ликёрную. На десертную тарелку кладут салфетку.

Требования к официанту Официант должен знать: – правила этикета, сервировки стола; – виды и назначение посуды, приборов и столового белья; – очерёдность подачи блюд, требования к их оформлению и температуре подачи; – подбирать вина к блюдам; — особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий; – в пределах разговорного минимума знать иностранный язык и профессиональную терминологию; – характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю; – основы технологии и применять их при обслуживании; – соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Порядок и правила рассадки гостей Во главу стола садится устроительница банкета, гости занимают свободные места. За накрытый стол помогают присесть официанты. Они раскладывают закуски, наливают напитки. Если присутствуют мужчины, то необходимо посадить его так, чтобы по правую руку от него сидела женщина. При этом мужа рядом с женой не садят.

Техника подачи блюд и напитков Мороженое подают в креманках, поставленных на десертные мелкие или пирожковые тарелки. Пирожные, торты выставляют на стол на вазах плато с резными бумажными салфетками, рядом помещают кондитерские щипцы или лопатки для тортов и пирожных.

Минеральные воды в виде столовых напитков, в летнее время подают охлажденными до 10 -12ºС. Бутылки с металлическими пробками официант открывает ключом, протирает горлышко бутылки ручником, и, получив разрешение посетителя, наливает воду в фужер на 1/2 и 2/3 вместимости.

Фруктово-ягодные соки наливают в кувшин и подают на стол

Особенности подачи чая 1 способ Самовар на серебряном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному слева от хозяйки.

Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают сладкие блюда, а затем вина.

Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных.

После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду), приносят сливки, молоко. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать гостям официанты.

2 способ При подаче чая парами чайников официанты работают парами. Первый официант держит в левой руке тарелку или маленький поднос с полотняной салфеткой, сложенной гадалкой. Ручник располагают на безымянном пальце. На тарелку или поднос ставит заварной чайник.

Официант подходит к гостю справа и наливает в чашку заварку. Затем, промокнув носик чайника ручником, ставит его на тарелку и направляется к следующему гостю.

За ним идет второй официант с доливным чайником и наливает кипяток в чашки, используя те же технические приемы.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят перед гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется.

Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.

Спасибо за внимание!

Источник: https://present5.com/organizaciya-banket-chaya-na-20-chelovek-vypolnila-ilchenko-a/

Vse-referaty
Добавить комментарий