“Технология приготовления блюда “”Борщ Сибирский”””

Содержание
  1. Технология приготовления блюда
  2. Введение
  3. 1.Значение в питании блюда
  4. 1.1 Общаяхарактеристика
  5. 2. Технологияприготовления
  6. Технология приготовления блюда Борщ Сибирский
  7. Требования к качеству блюда борщ – Глав-книга
  8. 1.1Общая характеристика
  9. 2. Технология приготовления
  10. 2.1 Первичная обработка продуктов
  11. Требования к качеству борща сибирского — Lepp-partners.ru
  12. 2.4 Требования к качеству блюда
  13. 3.6 Требования к качеству блюда
  14. 1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда
  15. 2. Требования к качеству
  16. Требования к качеству
  17. 3.3 Требования к качеству
  18. 1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации
  19. 2.3 Требования к качеству
  20. 3.3 Требования к качеству
  21. 2.4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда и кондитерского изделия
  22. 1.3 Требования к качеству условия и срок хранения блюда
  23. 1.4 Требования к качеству вин
  24. 7. Требования к качеству
  25. Технологические карты «Борщ сибирский», «Биточки рубленные из мяса птицы»
  26. Технология приготовления борщей: сибирского, флотского, требования к качеству
  27. Подобные документы
  28. ссылкой:
  29. 1.Значение в питании блюда
  30. 1.1Общая характеристика

Технология приготовления блюда

"Технология приготовления блюда ""Борщ Сибирский"""

Введение

1.Значение в питании блюда

1.1Общая характеристика

2.Технология приготовления

2.1Первичная обработка продуктов

2.2Тепловая обработка

2.3Оформление и отпуск

2.4Требования к качеству блюда

3.Сохранение питательных веществ приприготовлении блюда

4.Организация рабочего места

4.1Подбор оборудования (инвентарь,инструменты)

4.2Техника безопасности

Используемаялитература

Введение

Блюдо “Борщ Сибирский”относится к категории “супы горячиена бульонах, заправочные”. Заправочныесупы готовят с овощами, крупами, макаронамии другими продуктами. Обязательнойсоставной частью этих супов являютсяпассированные овощи.

“Суп-синоним цивилизации,у него колоссальная история”. Казалосьбы, такой незамысловатый предмет -кастрюля. Однако именно он спровоцировалпоявление вещественного быта у нашихпредков, а также превратил гастрономиюв культуру. Именно с появлением супастало возможно всерьез говорить отворческой воле хозяйки, готовящей обеддля своей семьи.

Универсальность супа какблюда: “Это первое и второе одновременно.Французский потофе, русские щи, венгерскийгуляш. Все это очень густые и сытныесупы “. В некоторых странах эти традициисохранены на уровне этнографическихдостопримечательностей.

“В Вене естьрестораны, специализирующиесяисключительно на таффельшпитце. Кстати,именно с супов и началось ресторанноедвижение. Первые рестораны торговалиодним единственным блюдом – это был супили бульон”.

Китайский суп хо-го -ритуальное блюдо, символизирующеесемейные ценности заменяющие целыйобед.

Иногда под одним названием- суп – подразумеваются сотни разныхблюд. “Блюда, которые пользуютсянаибольшей любовью в той или иной стране,могут многое рассказать о культуренации”.

Горячие и холодные, легкие иочень сытные, прозрачные и густые, жидкиеи супы-кремы – супы бывают такими разными!При этом в кухне любой страны мира супзанимает особое место. Как бы многообразнани была рецептура, суп был и остаетсятем блюдом, которое имеет особое значениев жизни человека.

Слово “суп” зародилосьв германском языке, а потом сталопутешествовать по всему миру, именнопоэтому его можно встретить в самыхразных уголках Земли: испанское “sopa”,немецкое “suppe” и эстонское “supp”.

В русском языке слово “суп” появилосьсравнительно недавно (в XVIII веке).

Однакотот факт, что оно породило множествопроизводных слов (супец, супчик, супница),свидетельствуют о том, что оно не толькоприжилось, но и полюбилось.

1.Значение в питании блюда

Борщ призван обеспечиватьтакже нормальное протекание биохимическихпроцессов в организме человека, поставляядля него определенный набор пищевыхвеществ – белков, жиров, углеводов,витаминов, минеральных солей.

Супы служат важнейшимисточником минеральных веществ, дляснабжения организма соединениямикальция особенно необходимы в рационепитания щи из свежей капусты.

Полпорциищей (300 г) содержат 50 – 100 мг кальция,фосфора – 90 – 100 мг, т.е. соотношение этихсоединений близко к оптимальному.

Всупах из круп, макаронных изделийсоединений кальция содержится меньше,но зато соотношение его с фосфоромсоставляет 1: 4.

Микроэлементами особеннобогаты борщи и свекольники. Каротиновв большинстве супов содержится в однойпорции (300 г) около 0,3 – 0,4 мг. Витамином Сбогаты щи из свежей капусты, рассольники,овощные супы. А вот в супах из круп,макаронных изделий и бобовых аскорбиновойкислоты маловато, поэтому особенноважно витаминизировать их свежейзеленью.

белков в супах,приготовленных без мяса и рыбы, невелико- всего лишь 3-6 г, а за счет варки бульонас мясом или рыбой этот показательувеличивается до 30-40 г.

Супы имеют различнуюэнергетическую ценность (калорийность).

Так, чашка (250 г) мясокостногобульона дает всего лишь 10, куриного – 8,рыбного – 5, а грибного – 2,5 ккал. Естественно,что роль этих бульонов сводится лишь квозбуждению аппетита. Если же необходимоповысить их питательность, то к нимподают пирожки, расстегаи, гренки иликладут в бульон отварную лапшу, рис,овощи, яйцо, сваренное “в мешочек”,и т.д.

Лук богат одним из самыхсильных флавонидов, уменьшает вероятностьразвития рака.

Помидоры содержат ликопен,который действует как антиоксидант.Помидоры уменьшают риск заболеваниймочевого пузыря, желудка, а такжевероятность рака толстой кишки. Этиовощи рекомендуется есть ежедневно,лучше с оливковым маслом, так как ликопенхорошо усваивается с небольшим количествомжиров.

Овощи содержат много воды,пищевой клетчатки и калия – то есть самыеглавные компоненты в сражении сцеллюлитом. Ежедневно вы обязательнодолжны не менее 3-5 раз есть фрукты и неменее 4-6 раз овощи. Сделать это совсемне сложно, если вы внимательно ознакомитесьс “идеями планирования пищевогорациона”.

1.1 Общаяхарактеристика

Борщом называют такие супы,в состав которых обязательно входитсвекла. По составу продуктов, способуприготовления и вкусу ассортиментборщей разнообразен.

Кроме свеклы, всостав борщей входит: морковь, петрушкаили сельдерей, лук, томатное пюре илипомидоры, уксус, сахар. В большинствеслучаев белокочанная капуста.

Взависимости от вида борща а него добавляюткартофель, фасоль, стручковый перец идругие продукты.

Свекла для борщей, кромефлотского и сибирского, нарезаютсоломкой, а для флотского и сибирского- ломтиками. Применяют несколько способовподготовки свеклы для борща: тушение,пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу,кладут в кател, наливают бульон иливоду, добавляют жир, томатное пюре,уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат1-15 часа, периодически помешивая.

При пассерование нарезаютсвеклу, морковь, лук кладут, глубокуюпосуду с разогретым жиро, и пассируют,о размягчение при слабом нагреве,периодически помешивая. Затем вливаютуксус, кладут томатное пюре, сахар ипрогревают еще 10 – 15 минут.

При варки свеклы целиком,очищенную с добавление уксуса, или неочищенную без уксуса. В последним случаевареную свеклу очищают, нарезают соломкойили ломтиком, и кладут в борщ вмести спассерованными овощами и томатным пюре.

2. Технологияприготовления

Борщ сибирский:

400 г (1 шт. крупная) свеклы

200 г капусты белокочанной

100 г (1 шт) картофеля

100 г фасоли

100 г (1-2 шт) моркови

100 г (1 шт) лука peпчатого

80 г томата-пюре

40 г маргарина

25 г сахара

15 г уксуса 3% -ного

2000 г (2л) бульона мясного

2-3 зубчика чеснока, специи,соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

300 г мясного фарша говядиныили свинины, или баранины

30 г лука репчатого

25 г (1 1/2 cm. ложки) воды

1/2 яйца

6 г (1/2 ч ложки) соли

1/4 ч. ложки перца черногомолотого

Белую фасоль перебираем,промываем и замачиваем в холодной водена 5-6 часов для набухания. Затем фасольотвариваем до готовности в этой же воде.Варим борщ обычным способом, а за 10-15мин до окончания варки кладем в супвареную фасоль. Одновременно со специямивводим чеснок, растертый с солью.

Борщсибирский готовится с мяснымифрикадельками, которые кладем в тарелкупри подаче по 50 г (5-6 шт.), наливаем борщи посыпаем зеленью. Приготовление мясныхфрикаделек.

Мякоть говядины или свинины,и баранины промываем в теплой воде,нарезаем небольшими кусочками иnpипускаем через мясорубку 2-3 раза,соединяем с сырым мелко нарезаннымлуком, сырыми яйцами, водой, черныммолотым перцем, солью и хорошо размешиваем.

Смоченными в воде руками отбираемнебольшие порции фарша (8-10 г) и, катаяих между ладонями, формуем шарики(фрикадельки). Фрикадельки кладем в одинряд на дно посуды, заливаем небольшимколичеством подсоленной воды и варимна медленном огне 10-15 минут.

  • Контрольная работа >>Кулинария … 1. Подготовка сырья к производству; 2. Технологияблюд; 3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, … Сметану используют средней жирности. 2. ТехнологияТехнологияблюда Ромовая баба Замесите тесто, а в …
  • Реферат >>Кулинария … карты 14 1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий 21 1.6 Технологияблюд и изделий 25 1.7 Процессы, формирующие … Калькуляцию составил Утверждаю: зав. столовой 1.6 Технологияблюд и изделий из рубленного мяса, получаемого …
  • Реферат >>Кулинария … свежих овощей. Технологияблюд Изысканные блюда из морепродуктов … 3 12 12 Выход 250 Технология Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде … с заправкой: 200/20 Технология Фасоль очистить от соединительной жилки …
  • Реферат >>Кулинария … карте узнаю краткую характеристику, технологиюблюд, требования к качеству готовых блюд (внешний вид, вкус … на сегодняшний день я буду приготавливать: Технологияблюда: Студень из свинины. Подготовку мяса …
  • Реферат >>Кулинария ПЛАН: I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1) Технологияблюд: а) винегрет с сельдью; б) печень по-строгановски; в) … а) винегрет с сельдью; б) печень по – строгановски. 1) ТЕХНОЛОГИЯБЛЮД: а) винегрет с сельдью О вощи варят в кожице …
  • Дипломная работа >>Кулинария … . Тема моей дипломной работы «Современные технологииблюд из тушеного мяса». При исследовании … ; – разработка ассортимента и технологии процесса блюд; – анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы …
  • Дипломная работа >>Кулинария … . Тема нашей дипломной работы «Современные технологииблюд из фаршированной птицы». При исследовании … ; – разработка ассортимента и технологии процесса блюд; – анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы …
  • Курсовая работа >>Остальные работы … программы, способов и режимов тепловой обработки, технологииблюд ресторана с немецкой кухней Курсовая работа … я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технологияблюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на …
  • Книга >>Кулинария … меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологиейблюд (изделий), … издание, переработанное. – М.: Мир, 2007.-416 с. 2. Технология пищи: Учебник: Ковалев М.И., Кравцова В.А., Нуткина …
  • Курсовая работа >>Кулинария … тупые лезвия. ТЕХНОЛОГИЯ БОРЩА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ Супы — широко распространенные блюда в питании нашего … их оставались чистыми. ТЕХНОЛОГИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ Блюда из круп – важный …

Источник: https://topref.ru/referat/73835.html

Технология приготовления блюда Борщ Сибирский

"Технология приготовления блюда ""Борщ Сибирский"""

Введение

1. Значение в питании блюда

1.1 Общая характеристика

2. Технология приготовления

2.1 Первичная обработка продуктов

2.2 Тепловая обработка

2.3 Оформление и отпуск

2.4 Требования к качеству блюда

3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда

4. Организация рабочего места

4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)

4.2 Техника безопасности

Используемая литература

Введение

Блюдо “Борщ Сибирский” относится к категории “супы горячие на бульонах, заправочные”. Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.

“Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история”. Казалось бы, такой незамысловатый предмет – кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.

Универсальность супа как блюда: “Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы “. В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей.

“В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом – это был суп или бульон”.

Китайский суп хо-го – ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.

Иногда под одним названием – суп – подразумеваются сотни разных блюд. “Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации”.

Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы – супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.

Слово “суп” зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское “sopa”, немецкое “suppe” и эстонское “supp”.

В русском языке слово “суп” появилось сравнительно недавно (в XVIII веке).

Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.

1. Значение в питании блюда

Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты.

Полпорции щей (300 г) содержат 50 – 100 мг кальция, фосфора – 90 – 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному.

В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 – 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

белков в супах, приготовленных без мяса и рыбы, невелико – всего лишь 3-6 г, а за счет варки бульона с мясом или рыбой этот показатель увеличивается до 30-40 г.

Супы имеют различную энергетическую ценность (калорийность).

Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного – 8, рыбного – 5, а грибного – 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное “в мешочек”, и т.д.

Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака.

Помидоры содержат ликопен, который действует как антиоксидант. Помидоры уменьшают риск заболеваний мочевого пузыря, желудка, а также вероятность рака толстой кишки. Эти овощи рекомендуется есть ежедневно, лучше с оливковым маслом, так как ликопен хорошо усваивается с небольшим количеством жиров.

Овощи содержат много воды, пищевой клетчатки и калия – то есть самые главные компоненты в сражении с целлюлитом. Ежедневно вы обязательно должны не менее 3-5 раз есть фрукты и не менее 4-6 раз овощи. Сделать это совсем не сложно, если вы внимательно ознакомитесь с “идеями планирования пищевого рациона”.

1.1 Общая характеристика

Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста.

В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.

2. Технология приготовления

Борщ сибирский:

400 г (1 шт. крупная) свеклы

200 г капусты белокочанной

100 г (1 шт) картофеля

100 г фасоли

100 г (1-2 шт) моркови

100 г (1 шт) лука peпчатого

80 г томата-пюре

40 г маргарина

25 г сахара

15 г уксуса 3% -ного

2000 г (2л) бульона мясного

2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины

30 г лука репчатого

25 г (1 1/2 cm. ложки) воды

1/2 яйца

6 г (1/2 ч ложки) соли

1/4 ч. ложки перца черного молотого

Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным способом, а за 10-15 мин до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью.

Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г (5-6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью. Приготовление мясных фрикаделек.

Мякоть говядины или свинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками и npипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем.

Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10-15 минут.

2.1 Первичная обработка продуктов

Сортировка. Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые – для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно.

При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке.

При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда “в натуральном виде”, так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках. Деревянные доски после покупки должны быть несколько раз обильно смазаны подсолнечным маслом для хорошей пропитки (подсолнечное масло – полимеризующееся, в отличие от оливкового) и затем просушены 2-3 дня при комнатной температуре.

Ножи и мясорубку после работы с сырым мясом нужно тщательно вымыть горячей водой с мылом.

Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.

Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.

2.2 Тепловая обработка

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен)

Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами.

В частности, в бомбажной (вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин ботулинос, но если содержимое банки измельчить, смешать с холодной водой, нагреть до кипения и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся. Но конечно, такую банку следует просто выбросить.

ВАРКА – способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара.

Жарение – тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

ЗАПЕКАНИЕ – один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением и т.д.)

2.3 Оформление и отпуск

При отпуске глубоко столовую тарелку, кладут фрикадельки, наливают борщ “Сибирский”. Аккуратно выкладывают сметану и посыпают зеленью (укроп, базилик, петрушка).

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске.

Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию).

Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или отдельно подают в соуснике. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителя.

2.4 Требования к качеству блюда

Капуста должна быть нарезана квадратиками (шашками) для борщей с фасолью, крестьянского, полтавского и флотского или шинкуемая, другие овощи нарезанные в соответствии с формой нарезания капусты ломтиками или соломкой.

Овощи мягкие, сохранили форму нарезания. Цвет малиново красный, вкус кислосладкий, запах зависит вот выбора продуктов, которые входят в состав борща (рыбы, копченостей, грибов), без привкуса сырой муки и свеклы. Сметану и зелень не размешивают.

Хранят борщи на мармитах не больше 2 время.

Источник: https://coolr.ru/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B0_%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89_%D0%A1%D0%B8%D0%B1%D0%B8%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9

Требования к качеству блюда борщ – Глав-книга

"Технология приготовления блюда ""Борщ Сибирский"""

Введение

1. Значение в питании блюда

1.1 Общая характеристика

2. Технология приготовления

2.1 Первичная обработка продуктов

2.2 Тепловая обработка

2.3 Оформление и отпуск

2.4 Требования к качеству блюда

3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда

4. Организация рабочего места

4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)

4.2 Техника безопасности

Используемая литература

1.1Общая характеристика

Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста.

В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.

2. Технология приготовления

Борщ сибирский:

400 г (1 шт. крупная) свеклы

200 г капусты белокочанной

100 г (1 шт) картофеля

100 г фасоли

100 г (1-2 шт) моркови

100 г (1 шт) лука peпчатого

80 г томата-пюре

40 г маргарина

25 г сахара

15 г уксуса 3% -ного

2000 г (2л) бульона мясного

2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины

30 г лука репчатого

25 г (1 1/2 cm. ложки) воды

1/2 яйца

6 г (1/2 ч ложки) соли

1/4 ч. ложки перца черного молотого

Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным способом, а за 10-15 мин до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью.

Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г (5-6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью. Приготовление мясных фрикаделек.

Мякоть говядины или свинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками и npипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем.

Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10-15 минут.

2.1 Первичная обработка продуктов

Сортировка. Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые – для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно.

При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке.

При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда “в натуральном виде”, так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

Источник: https://mirznanii.com/a/125016/tekhnologiya-prigotovleniya-blyuda-borshch-sibirskiy

Требования к качеству борща сибирского — Lepp-partners.ru

  • Борщ сибирский №85
  • 2.4 Требования к качеству блюда
  • Похожие главы из других работ:
  • Технологические карты «Борщ сибирский», «Биточки рубленные из мяса птицы»
  • Технология приготовления борщей: сибирского, флотского, требования к качеству
  • Технология приготовления блюда «Борщ Сибирский»
  • Категория блюда «Борщ Сибирский», его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.
  • Блюдо «Борщ Сибирский»
  • Общая характеристика овощей для приготовления борща. Первичная обработка продуктов. Оформление и отпуск, требования к качеству блюда. Сохранение питательных веществ при приготовлении борща. Организация рабочего места повара, подбор оборудования.

Наименование блюда: Борщ сибирский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №85

Вид обработки: Варка

Диеты: Диета 2, Диета 11, Диета 15

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в интернате:

Вернуться в список блюд: СУПЫ ЗАПРАВОЧНЫЕ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Интернат: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Интернат: Питание».

2.4 Требования к качеству блюда

Капуста должна быть нарезана квадратиками (шашками) для борщей с фасолью, крестьянского, полтавского и флотского или шинкуемая, другие овощи нарезанные в соответствии с формой нарезания капусты ломтиками или соломкой.

Овощи мягкие, сохранили форму нарезания. Цвет малиново красный, вкус кислосладкий, запах зависит вот выбора продуктов, которые входят в состав борща (рыбы, копченостей, грибов), без привкуса сырой муки и свеклы. Сметану и зелень не размешивают.

Хранят борщи на мармитах не больше 2 время.

Увеличение срока реализации приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида, снижения витаминной активности. Нарезаны мясные и рыбные продукты, которые подают с борщами, хранят в бульоне на мармите.

Если борщ не имеет малиново-красного цвета, подкрасьте его свекольным настоем.

3.6 Требования к качеству блюда

Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, картофель сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью. Вкус. Гуляш — в меру соленый, слегка острый.

1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда

Зразы отбивные с рисом отварным и томатным соусом подают на овальном блюде. Температура подачи готового блюда — 650 С. Внешний вид. Куски (по 1-2 шт.

2. Требования к качеству

Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.

Требования к качеству

Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

3.3 Требования к качеству

Торт «Абрикосовый» Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом.

1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер.

2.3 Требования к качеству

Салат «Столичный» Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов — тонкие ломтики. Цвет салата — неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах — жареной курицы, соленых огурцов, яиц.

3.3 Требования к качеству

Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста.

2.4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда и кондитерского изделия

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные должны храниться не более 48 ч. Торты без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной должны храниться не более 72 ч.

1.3 Требования к качеству условия и срок хранения блюда

Котлеты имеют эллипсоидную форму, покрыты румяной корочкой. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты равномерный, темно-золотистый, на разрезе белый. Котлета мягкая, сочная; корочка хрустящая, не потрескавшаяся.

1.4 Требования к качеству вин

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

7. Требования к качеству

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен.

Технологические карты «Борщ сибирский», «Биточки рубленные из мяса птицы»

ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» педагогическая деятельность требует от педагога наличия системы специальных знаний в области обучения и воспитания детей с ОВЗ. Поэтому для всех педагогов является актуальным повышение квалификации по этому направлению!

Дистанционный курс «Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ) в соответствии с ФГОС» от проекта «Инфоурок» даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа).

Предприятие: Технологическая карта№1

Наименование блюда: « Борщ сибирский»

Сборник рецептур: 2011г. Рецептура: № 177 (2 к).

Капуста свежая или я

Перец чёрный молотый

Выход на 1 порцию:

Технология приготовления. В готовый процеженный кипящий бульон кладут, капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель нарезанный кубиком и варя около 10 минут.

Остальные овощи нарезают ломтиками, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушёную свеклу , доводят до кипения ,кладут сваренную фасоль и варят до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

В готовый борщ кладут чеснок, растёртый с солью.

Фрикадельки : мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырыми яйцами, сырым мелко нарезанным луком, водой, молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 7 — 10г припускают в бульоне до готовности.

Правила отпуска. В подогретую глубокую тарелку кладут по 2-4 фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану, сверху посыпают зеленью.

Температура подачи + 75°+80 С.

Требования к качеству. Овощи должны сохранить свою форму. Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет борща – малиново — красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свёклы, с ароматом чеснока.

Предприятие: Технологическая карта №2

Наименование блюда : «Биточки, рубленные из мяса птицы фаршированные грибами». Сборник рецептур: 2011. Рецептура : № 670 (2к)

Технология приготовления борщей: сибирского, флотского, требования к качеству

Борщ сибирский.Для борща фасоль варят отдельно и припускают фрикадельки.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель кубиками, и варят 10-15мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ флотский.В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености.

В кипящий бульон кладут капусту шашками, доводят до кипения, затем картофель кубиками и варят 10-15 мин. Перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу, нарезанные ломтиками, специи, соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Требования к качеству.Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или шашками, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет – малиново-красный, а не буро–желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

Технология приготовления щей: щи по-уральски, из свежей капусты с картофелем

Щи по-уральски.Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи со свежей капустой и картофелем.В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками или соломкой, доводят до кипения, кладут картофель дольками или брусочками, или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи.

Читайте так же:  Доверенность на право получения денежных средств образец

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Подобные документы

Рецептура и технология приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом». Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

курсовая работа, добавлен 18.01.2015

Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда «Суп-пюре гороховый». Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

Источник: https://lepp-partners.ru/trebovanija-k-kachestvu-borshha-sibirsko.html

Источник: https://glkniga.ru/trebovanija-k-kachestvu-bljuda-borshh.html

Реферат — письменный доклад или выступление по выбранной теме.

Отличительной особенностью данного вида работ является скачать бесплатно курсовую по теме современные десерты и технология их приготовления информации из нескольких источников и чётко структурированный на выходе материал. Прибегнув к помощи размещённых здесь работ, ты получишь отличную оценку и не потратишь на это много времени и сил.

Рефераты, контрольные, курсовые работы, дипломы, лекции и сочинения. Истекают сроки, а ты всё ещё не знаешь о чём писать и где брать материал? Различают несколько основных видов курсовых работ: расчётно-графические, научно-исследовательские, отчётные и комплексные. Здесь, на нашем открытом интернет-ресурсе, собрана большая коллекция курсовых работ.

Все они написаны с глубоким знанием темы и уже проверены преподавателями. Для удобства пользователей реализована возможность быстрого поиска по сайту, кроме того, все работы разбиты на темы и выложены в алфавитном порядке. Описание технологического процесса в кондитерском цехе.

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

В данной работе рассмотрены два изделия кулинарного искусства ромовая баба и творожная запеканка.

Эти блюда пришли к нам из европейских стран в середине XVII века. Но не смотря на их «молодость» они пользуются огромной популярностью у многих наших соотечественников и гостей.

Оборудование и устройство, правила эксплуатации и техника безопасности. Все продукты проходят первичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потом используются.

Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию.

Дрожжи замачиваются в воде на несколько минут. Творог протирают через мелкое или среднее сито. Крупу промывают в холодной воде, а затем заваривают кипятком и охлаждают.

Сухари используют для смазывания поверхности противня, его не растапливают. Замесите тесто, а в конце добавьте размягченный до консистенции сметаны маргарин.

Дайте постоять 20 минут, затем выпекайте в разогретой духовке 30-40 минут при температуре 200 градусов.

Готовую бабу достаньте из формы и пусть она остынет. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Ромовая баба — относится к сладким мучным изделиям.

Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой, после этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью.

Требования, предъявляемые к блюдам должны строго соблюдаться. Творожные блюда делят на холодные и горячие. В горячие блюда из творога добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм человека обуславливается химическими, физическими и биологическими факторами.

Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей.

Производственную санитарию условно можно разделить на вредные производственные факторы и производственное освещение. Вредные производственные факторы не следует рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии.

При усовершенствовании технологического процесса и улучшении условий труда, вредные производственные факторы могут быть ослаблены или исключены вовсе. Микроклимат также оказывает большое влияние на здоровье человека. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.

Чтобы скачать работу бесплатно нужно вступить в нашу группу ВКонтакте. Кстати, в нашей группе мы бесплатно помогаем с написанием учебных работ. Через несколько секунд после проверки подписки появится ссылка на продолжение загрузки работы.

При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы — Технология приготовления блюд.

Основные инструменты, используемые профессиональными рефератными агентствами, теперь в распоряжении пользователей реф.

Узнайте, как правильно сформулировать выводы о проделанной работы и составить рекомендации по совершенствованию изучаемого вопроса.

Как оформить список литературы по ГОСТу? Кулинария и продукты питания на тему: Технология приготовления блюд — понятие и виды, структура и классификация, 2017, 2018-2019 год.

Технология приготовления 10 блюд из творога 24. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него 4.

В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты.

Оборудование и инвентарь для производства изделий из бездрожжевого теста.

Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста 3.

Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру.

Технология приготовления блюд из морепродуктов 31. Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.

Технология приготовления блюд из мяса 4. Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры. Технология приготовления блюд из мяса кролика 9.

Питательные вещества, витамины и микроэлементы в нем. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества. Технология приготовления блюд на примере кафе «Меркурий» 24.

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика.

Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей. Технология приготовления блюда «Борщ Сибирский» 1. Категория блюда «Борщ Сибирский», его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении.

Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста. Технология приготовления драже, киселей и соков 29. Драже как разновидность конфет, их состав, условия хранения.

Изготовление корпусов драже, процесс их дражирования, глянцевание. Технология приготовления киселей и плодово-ягодных безалкогольных напитков, характеристика сырья, разновидности соков.

Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей.

ссылкой:

Источник: https://dissertbelgorod.net.ru/skachat-besplatno-kursovuyu-po-teme-sovremennye-deserty-i-tekhnologiya-ikh-prigotovleniya/

1.Значение в питании блюда

Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты.

Полпорции щей (300 г) содержат 50 – 100 мг кальция, фосфора – 90 – 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному.

В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 – 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

белков в супах, приготовленных без мяса и рыбы, невелико – всего лишь 3-6 г, а за счет варки бульона с мясом или рыбой этот показатель увеличивается до 30-40 г.

Супы имеют различную энергетическую ценность (калорийность).

Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного – 8, рыбного – 5, а грибного – 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное “в мешочек”, и т.д.

Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака.

Помидоры содержат ликопен, который действует как антиоксидант. Помидоры уменьшают риск заболеваний мочевого пузыря, желудка, а также вероятность рака толстой кишки. Эти овощи рекомендуется есть ежедневно, лучше с оливковым маслом, так как ликопен хорошо усваивается с небольшим количеством жиров.

Овощи содержат много воды, пищевой клетчатки и калия – то есть самые главные компоненты в сражении с целлюлитом. Ежедневно вы обязательно должны не менее 3-5 раз есть фрукты и не менее 4-6 раз овощи. Сделать это совсем не сложно, если вы внимательно ознакомитесь с “идеями планирования пищевого рациона”.

1.1Общая характеристика

Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста.

В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.

Vse-referaty
Добавить комментарий