Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов

Ветсанэкспертизаяиц. Яйцаптиц, поступающие как на рынки дляпрода­жи, так и в пункты заготовки, напред­приятиях их переработки и вместах хра­нения подвергаютветеринарно-санитарной экспертизе.

Накаждую партию яиц прилагается удостоверениеили паспорт качества и ветеринарноесвидетельство о том, что хозяйство, вкотором они по­лучены, благополучнов отношении за­разных болезней птиц.Если такого сви­детельства нет, яйцапроваривают при температуре не ниже100°С в течение 13 минут.

При экспертизеустанавлива­ют цвет, чистоту ицелостность скорлу­пы. С помощьюовоскопа определяют высоту воздушнойкамеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенныхрынках эти ово­скопы устанавливаютв местах продажи яиц.

Яйца куриныепищевые, удовлетво­ряющие требованиямстандарта, выпус­кают в свободнуюреализацию. На рын­ках яйца куриные,индюшиные, перепе­линыеи цесариные допускают к продаже, еслиони отвечают «Правилам ветсанэкспертизыяиц домашней птицы». Не под­лежатреализации в государственной сети иорганизациями потребительской коо­перациидоброкачественные яйца, масса которыхменее 45 г.

Они определяютсякак мелкие (нето­варные)и направляются в сеть обществен­ногопитания или для промышленной переработки.

К пищевымнеполноценным (нестан­дартным илинетоварным) относят яйца со следующимипороками: «насечка» и «мятый бок» —повреждение скорлупы без признаковтечи; «тек» — поврежде­ние скорлупыи подскорлуповой оболоч­ки с частичнойвытечкой содержимого яйца; «выливка»— частичное смешение желтка с белком;«малое пятно» — одно или нескольконеподвижных темных пя­тен под скорлупойобщим размером не более 1/8 площади всегояйца; «присуш­ка» — смещение иприсыхание желтка к скорлупе, но безподскорлуповых пятен. Яйца с даннымипороками также направ­ляют в сетьобщественного питания или в промышленнуюпереработку. Они, как и загрязненныеяйца, реализуются немед­ленно.

Не используют напищевые цели, а подвергают техническойутилизации яйца со следующими пороками:«тумак» — стемным непрозрачным испорченнымсо­держимым(тухлые яйца); «красюк» —с однообразнойрыжеватой окраской со­держимого;«кровяное пятно» — яйца с наличием наповерхности желтка или в белке кровяныхвключений, видимых при овоскопировании;«большое пятно» — неподвижные темныепятна под скорлу­пой общим размеромболее 1/8 площади яйца; «зеленая гниль»— с белком зеле­ного цвета и резкимнеприятным запа­хом. Утилизацииподлежат яйца с нали­чиемпосторонних запахов («запашистые») и«миражные» — изъятые из инкубато­ровкак неоплодотворенные.

При установлениив хозяйстве инфек­ционных болезнейптиц получаемые от них яйца используютв следующем по­рядке: от больныхботулизмом — унич­тожают; при гриппе(чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе,болезни Марека, туляремии, лептоспирозе— используют только внутри хозяйствапосле провар­ки; при туберкулезе,псевдотуберкулезе, сальмонеллезах,колибактериозе, стрептококкозе,стафилококкозе, рожистой септицемии —направляют на предприя­тия дляпереработки на кондитерские илихлебобулочные изделия, а внутри хозяй­ствапроваривают; при оспе и орнитозе —дезинфицируют,погружая яйца на 30 ми­нут в растворизвести с содержанием 3% активного хлора,после чего реализуют. Свободныйвыпуск яиц разрешен при рес­пираторноммикоплазмозе и инфекцион­номларинготрахеите. Если яйца необхо­димопроваривать, их кипятят не менее 13 минут.Направляемые на предприятия пищевойпромышленности яйца из не­благополучныхпо инфекционным болез­ням хозяйствиспользуют для выработки мелкоштучныхизделий из теста (сдобы, булочки, баранки,сухари, печенье), при выпечкекоторых в готовом продукте тем­пературадоводится до 98°С и выше.

Продажа утиных игусиных яиц на рынках, так же как и вгосударственной и кооперативнойторговой сети, запрещает­ся.

Хранят эти яйца изолированно от куриных;упаковывают в отдельную тару с надписью«Яйца утиные», «Яйца гуси­ные»;при этом указывают их назначение,например «Для хлебопекарнойпромыш­ленности».

Утиные и гусиные яйца ис­пользуюттолько на хлебопекарных и кон­дитерскихпредприятиях для производства мелкоштучныхизделий из теста (булоч­ки, сдобы,баранки, сухари, печенье). За­прещаетсяизготовление из них кремовых исбивных кондитерских изделий, майо­неза,меланжа, яичного порошка.

Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза яичныхпродуктов складываетсяиз органолептического,физико-химического, санитарно-бактериологическогоисследова­ния.Меланж—это смесь куриных бел­кови желтков в естественной пропорции.

Замороженныйдоброкачественный ме­ланжтемно-оранжевого цвета, твердойконсистенции,солоноватый (при выра­боткес поваренной солью) и сладкова­тый(при выработке с сахаром), без по­стороннегозапаха и вкуса. Разморожен­ныймеланж светло-оранжевого цвета, жидкойконсистенции.

В соответствии с техническимиусловиями допускается содержаниев меланже не более 0,8% соли,не более 5% сахара. Влажность ме­ланжа— не выше 75%, жирность — не менее10%, содержание белковых ве­ществ— не менее 10%, кислотность — до15°Т.

Не допускается наличие в ме­ланжеосколков скорлупы и посторонних примесей.

Яичныйпорошок —это пищевой про­дуктсветло-желтого цвета, порошкооб­разнойструктуры, специфического запа­хаи вкуса. Содержит влаги не более 9%,белковых веществ (в пересчете на сухоевещество)— не менее 45%, жира — не

менее35%, минеральных веществ — не более4%. Растворимость — не менее 85%.Кислотность — не более 100 Т.

Бактериологическимиисследования­ми определяют титркишечной палочки, наличиегнилостных микроорганизмов, главнымобразом Pr.vulgarisи бактерий группыSalmonella.

Принормальных органолептических показателяхбактериологически исследу­ют1% банок меланжа от каждой партии.

Выявляютналичие микроорганизмов, относящихсяк группе кишечной палоч­ки(высев на среду Кесслера с последую­щимтермостатированием на среду Эндо,окраскапо Граму, посев на желатин, определениеиндола по Эрлиху).

За коли-титр принимаютнаибольшее разведение (наименьшееколичество исследуемой яичноймассы), в котором обнаружено наличиемикробов группы кишечной па­лочки.Так же устанавливают коли-титр яичногопорошка.

Меланжи яичный порошок с коли-титром0,1 используют при производстве пищевыхпродуктов, изготовление кото­рыхсвязано с обязательной термическойобработкой(пастеризация).

При коли-титре ниже ОД,нормальных органолептиче­скихсвойствах и отсутствии патогенныхмикроорганизмов из группы сальмонеллаи протея меланж и яичный порошок идуттолькодля приготовления изделий из теста,подвергаемых высокой термическойобработке.

Меланж и яичный порошок, в которомобнаружены патогенные микро­организмы,для пищевых целей не ис­пользуют.

Меланжи яичный порошок изготав­ливаютиз куриных яиц со сроком хране­ниядо 90 суток.

Источник: https://studfile.net/preview/6871745/page:163/

Ветеринарно-санитарная экспертиза яйца

       .  

       ВСЭ яиц ………………………………………………………….2-6 стр. 

       Строение яйца……………………………………………………7-8 стр. 

       Химический  состав и питательная ценность яиц………………8-9 стр. 

       Сортировка и оценка яиц…………………………………………………….10-13 стр. 

       Хранение яиц……………………………………………………14-15 стр. 

       Производство меланжа и сухого яичного порошка…………15-20 стр. 

       Перевозка яиц……………………………………………………20-25 стр.                    

       Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов домашней и промысловой птицы.

       Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно – санитарной экспертизе.

На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц.

Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100? С в течении 13 – 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

       Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

       Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

       Не используются на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак.

       При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим образом: от больных ботулизмом – уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе – используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии – направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (tº 98ºС и выше ), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

       Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

       Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

       Ветеринарно-санитарная экспертиза куриных яиц. При экспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях некоторые из них вскрывают и исследуют содержимое.

       В лаборатории на рынке в Михнево имеется овоскоп И 11-А.

       К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.

       Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития.

       На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр».

       К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).

       При овоскопии  яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен.

Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует.

Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.

       Пищевые неполноценные яйца.

       «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.

       «Присушка» – возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величины участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».

       «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха – «большая выливка».

       «Малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

       «Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды.

       «Окачка» – возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки    ( «выливка» ) или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).

       «Легковес» – брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 г.

       «Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

       Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве. 

       Технический брак яиц.

       «Тумак» – порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

       «Кровяное кольцо» – в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

       «Кровяное пятно» – характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.

       «Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

       «Тек» – технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

       «Затхлое яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

       «Большое пятно» – образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлуповой оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

       «Задохлик» – яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.

       «Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

       «Зеленая гниль» – выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.

       Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.                           

       1. Строение яйца

       Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом.

Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия.

Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества.

              Яйцо представляет собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. При содержании без самца птица несет яйца с неоплодотворенной  яйцеклеткой, которые по пищевым достоинствам не отличаются от оплодотворенных.

       Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления.

       В яйцах кур содержится 6 весовых частей белка – 54-60 %, 3 желтка – 28-32 % и 1 часть скорлупы –  11-14 % . В яйцах молодых кур содержится меньше желтка и больше белка, а с возрастом масса желтка увеличивается.

       Основную массу съедобной части яйца составляет белок. Он состоит из 4-х неоднородных по плотности слоев: наружного жидкого – 23 %, наружнего плотного -57 %, внутреннего жидкого – 17 % и внутреннего плотного – 3 %.

       В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком.

Градинковый слой  состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами – градинками.

плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.

       При хранении яиц белок постепенно разжижается и становится водянистым.

       Белок заключен в белочную оболочку, которая плотно прилегает к подскорлупной оболочке и только в области тупого конца яйца эти оболочки расходятся, образуя воздушную камеру.

       Наиболее важная часть в пищевом отношении – желток. Это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку.

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца градинками, которые прикреплены с одной стороны к поверхности желтка, а с другой переплетены  с волокнами в белке.

На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром 3-5 мм.

       Цвет желтка может быть от бледно-желтого до темно-оранжевого, что обусловлено содержанием в нем каротиноидов, поступающих в организм с кормами.

       Желток состоит из чередующихся темно-желтых и и светло-желтых слоев. В центре желтка расположена более светлая латебра.

       Скорлупа – известковая оболочка, которая состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть скорлупы, и наружного, или губчатого. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 1,588 мм и зависит от вида птицы. Скорлупа пронизана многочисленными порами.

       Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета.

       Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных – имеет различные оттенки – от соломенно-желтого до коричневого.

       Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой (кутикулой),  состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей.   

Источник: https://www.stud24.ru/agriculture/veterinarnosanitarnaya-jekspertiza-yajca/23838-69465-page1.html

Ветеринарно – санитарная экспертиза яиц

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается:

*удостоверение или паспорт качества

*и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут.

При экспертизе устанавливают:

*цвет,

*чистоту

*и целостность скорлупы.

*с помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенных рынках эти овоскопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию.

На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы».

Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками:

Характеристика порокам

*«насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; *«тек» — повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца;

*«выливка» — частичное смешение желтка с белком;

*«малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца;

*«присушка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен.

Яйца с данными пороками также направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками:

Характеристика порокам

*«тумак» — с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца);

*«красюк» —с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

*«большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца;

*«зеленая гниль» — с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют в следующем порядке:

Пути использования

*от больных ботулизмом — уничтожают;

*при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе — используют только внутри хозяйства после проварки;

*при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии — направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия, а внутри хозяйства проваривают;

*при оспе и орнитозе — дезинфицируют, погружая яйца на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют.

Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

+ Если яйца необходимо проваривать, их кипятят не менее 13 минут.

+ Направляемые на предприятия пищевой промышленности яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств используют для выработки мелкоштучных изделий из теста (сдобы, булочки, баранки, сухари, печенье), при выпечке которых в готовом продукте температура доводится до 98°С и выше.

Продажа утиных и гусиных яиц

на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети – запрещается.

Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промышленности».

Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье).

Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.

Источник: https://infourok.ru/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-yaic-4088966.html

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Контрольная работа:

Ветеринарно –санитарная экспертиза яиц

Троицк , 2009

Строение и состав яйца

Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11 – 14%), белка (54 – 60%) и желтка (28 – 32%).

Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.

Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся.

Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий – пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера.

Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д.

Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.

Подскорлупные оболочки: наружная – плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается.

Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из четырех слоев: наружного (жидкого), плотного (самого массивного), внутреннего – жидкого и внутреннего градинкового. По мере хранения яиц белок постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет рН 7.2 – 7.6, а при хранении этот показатель смещается до 8.2.

Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ в %: воды – 50.8, липидов – 31.7, белков – 16.2, углеводов – 0.2, минеральных веществ – 1.1.

Желток является богатым источником витаминов А, Д, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, йод, марганец, цинк, медь.

В 100 граммах куриных яиц содержится 381 ккал, а в 100 граммах утиных яиц – 402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4.8 – 5.2).

Микрофлора яиц

Заражение яйца может быть эндогенным, когда микробы проникают в него еще в процессе образования в организме курицы и экзогенным, когда они попадают в яйцо из внешней среды через поры скорлупы.

В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: туберкулеза, чумы, ларинготрахеита, лейкоза, сальмонеллеза и др. Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей.

Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий.

Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований.

При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения.

В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров (пороки – большое и малое пятно).

Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи.

Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца – потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз.

У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка (белочный мешок) густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка.

При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки (пороки – присушка, выливка, красюк).

Под действием линаз и кислорода воздуха происходит гидролиз и окислительная порча жира в желтке, в результате чего он приобретает “ лежалый “ привкус и запах.

Под влиянием физических факторов (температура и влажность окружающей среды) испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера (пуга). Потеря массы – признак старения яйца.

Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода.

Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца.

При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется.

Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам

Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям действующего стандарта 27 583 – 88 ветеринарного законодательства.

Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Диетические – яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.

Столовые – яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовленные организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в таблице №1

Таблица 1

Основное требование, предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Свежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надлежащих условиях они могут быть свежими в течении 3 – 4 недель и более.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.

Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть.

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое – синей краской штампом округлой формы диаметром 12 мм или овальной формы размером 15 х 10 мм.

На штампе указывают для диетических яиц категорию (отборная – 0, первая – 1, вторая – 2) и дату сортировки, а столовых – только категорию.

Приемка, порядок исследования яиц и определения качества

Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки.

Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества).

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт), от 11 до 50 – 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 – 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 – 15 упаковочных единиц.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу)

Для проведения исследований количество отобранных яиц должно соответствовать данным приведенным в таблице2

Таблица 2

Органолептические исследования яиц

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.

Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка.

В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму.

Овоскопирование. Основное требование предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направленного источника света на овоскопе.

Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато – красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка.

При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие пороков.

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые полноценные, пищевые неполноценные и технический брак.

Таблица 3.

Состояние воздушной камеры, желтка и белка.

К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).

При овоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен.

Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует.

Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.

Пищевые неполноценные яйца .

1. «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой – «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) – пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи.

2. «Присушка» – возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку».

3. «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха – «большая выливка».

4. «Малое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца.

5. «Запашистые» – яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды.

6. «Окачка» – возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки ( «выливка» ) или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив).

7. «Легковес» – брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр

8. «Усушка яйца» – потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве.

Технический брак яиц.

1. «Тумак» – порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах.

2. «Кровяное кольцо» – в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета.

3. «Кровяное пятно» – характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.

4. «Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком.

5. «Тек» – технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает.

6. «Затхлое яйцо» – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

7. «Большое пятно» – образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

8. «Задохлик» – яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем.

9. «Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.

10. «Зеленая гниль» – выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.

Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.

Определение массы яиц

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 гр. на весах общего назначения.

Мелкие яйца массой от 35 до 45 гр. используют для промышленной переработки или направляют в сеть общественного питания.

Ветеринарно – санитарная экспертиза яиц

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно – санитарной экспертизе.

На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4) о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц.

Если такого свидетельства или справки нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100˚ С в течении 13 – 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку.

Не используются на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак.

При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим образом: от больных ботулизмом – уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе – используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии – направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (t 98˚ С и выше ), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

Источник: https://zinref.ru/000_uchebniki/02800_logika/011_lekcii_raznie_57/156.htm